カルボキシメチルセルロース（カルボキシムチルセルロースナトリウム、CMC）は、セルロースガムとしても知られるセルロースのカルボキシメチル化誘導体であり、最も重要なイオンセルロースガムです。
CMCは通常、天然のセルロースを苛性アルカリおよびモノクロロ酢酸と反応させることにより調製されたアニオン性ポリマー化合物です。化合物の分子量は数千から100万まで変化します。
CMCは、天然セルロースの修正、および国連食品農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が公式に「修正セルロース」と呼んでいます。ナトリウムカルボキシメチルセルロースの合成方法は、1918年にドイツのE.ヤンセンによって発明され、1921年に特許を取得し、世界で知られるようになり、ヨーロッパで商業化されました。
CMCは、「産業用モノソジウムグルタミン酸」として知られる、石油、地質学、毎日の化学物質、食品、医薬品、およびその他の産業で広く使用されています。
CMCの構造特性
CMCは、白または明るい黄色の粉で、粒状または繊維状の固体です。それは、水を吸収して膨らませることができる高分子化学物質です。水で膨らむと、透明な粘性接着剤を形成できます。水性懸濁液のpHは6.5-8.5です。この物質は、エタノール、エーテル、アセトン、クロロホルムなどの有機溶媒に不溶性です。
固体CMCは、光と室温に比較的安定しており、乾燥した環境では長時間保管できます。 CMCは一種のセルロースエーテルであり、通常は短い綿のリナー（最大98％までのセルロース含有量）または水酸化ナトリウムで処理され、その後モノクロロ酢酸ナトリウムと反応し、化合物の分子量は6400（±1000）です。通常、2つの準備方法があります。水性法と溶媒法です。 CMCの調製に使用される他の植物繊維もあります。
機能とアプリケーション
CMCは、食品用途における優れた乳化スタビライザーと増粘剤であるだけでなく、優れた凍結と融解の安定性も備えており、製品のフレーバーを改善し、貯蔵時間を延長することができます。
1974年、国連食品農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）は、厳密な生物学的および毒物学的研究とテストの後、食品での純粋なCMCの使用を承認しました。国際標準の安全な摂取量（ADI）は、25mg/ kg体重/日です。
肥厚とエマルジョンの安定性
CMCを食べると、脂肪とタンパク質を含む飲料を乳化して安定させることができます。これは、CMCが水に溶解した後に透明な安定コロイドになり、タンパク質粒子がコロイド膜の保護下で同じ電荷の粒子になるためです。特定の乳化効果があるため、脂肪と水の間の表面張力を同時に減らすことができるため、脂肪を完全に乳化させることができます。
CMCは、製品のpH値がタンパク質の等電点から逸脱すると、カルボキシメチルセルロースナトリウムがタンパク質と複合構造を形成し、製品の安定性を改善できるため、製品の安定性を改善できます。
バルクを増やします
アイスクリームにCMCを使用すると、アイスクリームの膨張度が向上し、融解速度が向上し、良い形と味を与え、輸送と貯蔵中のアイスクリスタルのサイズと成長を制御できます。使用された量は、合計比率の添加の0.5％です。
これは、CMCが良好な水分保持と分散性を持ち、コロイドのタンパク質粒子、脂肪球、および水分子を有機的に組み合わせて、均一で安定したシステムを形成するためです。
親水性と再水和
CMCのこの機能的特性は、一般的にパンの生産に使用されます。これは、ハニカムの均一になり、体積を増やし、regを減らし、熱保存と新鮮さの効果をもたらすことができます。 CMCで追加された麺には、優れた水貯留能力、調理抵抗、味が良好です。
これは、セルロース誘導体であり、分子鎖に多数の親水基を持っているCMCの分子構造によって決定されます。
ゲル化
チキソトロピックCMCとは、高分子鎖がある程度の相互作用を持ち、3次元構造を形成する傾向があることを意味します。 3次元構造が形成されると、溶液の粘度が増加し、3次元構造が壊れた後、粘度が低下します。チキソトロピー現象は、明らかな粘度の変化が時間に依存することです。
チキソトロピックCMCはゲル化システムで重要な役割を果たし、ゼリー、ジャム、その他の食品を作るために使用できます。
クラリフィア、フォーム安定剤として使用でき、口当たりを増やすことができます
CMCは、ワインの生産に使用して、味をよりまろやかで豊かにすることができます。泡を豊かで長持ちさせ、味を改善するために、ビール生産のフォームスタビライザーとして使用できます。
CMCは一種の高分子電解質であり、ワインのバランスを維持するためにワインのさまざまな反応に関与する可能性があります。同時に、形成された結晶と結合し、結晶の構造を変え、ワイン中の結晶の存在の条件を変え、降水を引き起こします。物事の集約。
投稿時間：2月14日 - 2025年