食品接着剤の定義と機能的特性

食品接着剤の定義
通常、水に溶ける高分子物質を指し、特定の条件下で完全に水分補給して、粘性、滑りやすい、またはゼリー液を形成します。加工食品に肥厚、粘度、接着、およびゲル形成機能を提供できます。 、硬度、脆性、コンパクトさ、安定した乳化、懸濁液など、食物は硬い、柔らかく、脆い、粘着性、厚いなどのさまざまな形や味を得ることができるため、しばしば食品粘土、粘着剤、安定化剤、懸濁剤、食い込みガム、コロイドなどと呼ばれます。

食品接着剤の分類：
1。自然
植物多糖：ペクチン、アラビアガム、グアーガム、イナゴ豆ガムなど。
海藻多糖：寒天、アルギン酸、カラギーナンなど。
微生物多糖：Xanthan Gum、Pullulan;
動物：
多糖：甲羅;タンパク質：ゼラチン。

2。合成
ナトリウムカルボキシメチルセルロース、プロピレングリコール、修正澱粉など。

食物接着剤の機能的特性

肥厚;ゲル化;食物繊維機能;コーティング剤およびカプセルとしての乳化、安定性。サスペンションの分散性;水分保持;結晶化制御。

1。自然

（1）ゲル
特定の分子構造を持つ粘土がシステムに溶解すると、濃度が特定の値に達し、システムが特定の要件を満たすと、システムは次の機能を通じて3次元ネットワーク構造を形成します。
増粘剤の高分子鎖間の相互架橋とキレート化
増粘剤高分子と溶媒分子（水）の間の強い親和性

寒天：1％濃度がゲルを形成できます
アルギン酸塩：熱的に不可逆的なゲル（加熱時に希釈しない） - 人工ゼリーの原料

（2）相互作用
マイナス効果：ガムアカシアはトラガカンスガムの粘度を低下させる
相乗効果：一定の期間の後、混合液体の粘度は、それぞれの粘着剤のみの粘度の合計よりも大きくなります

増粘剤の実際の適用では、1つの増粘剤のみを使用して目的の効果を得ることができないことがよくあり、相乗効果を発揮するために組み合わせて使用​​する必要があることがよくあります。
など：CMCとゼラチン、カラギーナン、グアーガムとCMC、寒天とイナゴの豆ガム、Xanthanガム、イナゴ豆ガムなど。