食品中のメチルセルロースの適用

セルロースは、本質的に最も豊富な天然ポリマーです。これは、β-（1-4）グリコシド結合を介してD-グルコースによって接続された線形ポリマー化合物です。セルロースの重合度は18,000に達する可能性があり、分子量は数百万に達することがあります。

セルロースは木材パルプまたは綿から生成することができますが、それ自体は水に溶けませんが、アルカリで強化され、塩化メチレンとプロピレン酸化物でエーテル化され、水で洗浄し、水溶性メチルセルロース（MC）およびヒドロキシプロピルセルロース（HPMC）を置き換えます。グルコースのC2、C3、およびC6位置のヒドロキシル基が非イオン性セルロースエーテルを形成します。

市販のメチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、臭いがないクリーミーな白い微粉末であり、溶液のpHは5〜8の間です。

食品添加剤として使用されるメチルセルロースのメトキシル含有量は通常25％から33％、対応する置換度は17-2.2であり、理論的な置換度は0〜3です。

食品添加物として、ヒドロキシプロピルメチルセルロースのメトキシル含有量は通常19％から30％であり、ヒドロキシプロポキシル含有量は通常3％〜12％です。

処理特性
体温可逆ゲル
メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースには、熱可圧ゲル化特性があります。

メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、冷水または通常の温度水に溶解する必要があります。水溶液が加熱されると、粘度が減少し続け、特定の温度に達するとゲル化が発生します。この時点で、メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースプロピルメチルセルロースの透明溶液が不透明な乳白色に変わり始め、見かけの粘度が急速に増加しました。

この温度は、熱ゲル開始温度と呼ばれます。ゲルが冷えると、見かけの粘度が急速に低下します。最後に、冷却が初期加熱粘度曲線と一致する粘度曲線、ゲルは溶液に変わり、加熱すると溶液がゲルに変わり、冷却後の溶液に戻るプロセスが可逆的で再現可能です。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、メチルセルロースよりも熱ゲル化開始温度が高く、ゲル強度が低い。

パフォーマンス
1。フィルム形成特性
メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースまたは両方を含むフィルムによって形成されたフィルムは、石油の移動と水分の損失を効果的に防止し、食物構造の安定性を確保することができます。

2。乳化特性
メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、表面張力を軽減し、脂肪の蓄積を減らしてエマルジョンの安定性を高めることができます。

3。水損失制御
メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、凍結から通常の温度への食物の水分移動を効果的に制御でき、冷蔵によって引き起こされる食物の損傷、氷の結晶化、質感の変化を減らすことができます。

4。接着性パフォーマンス
メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、水分とフレーバーの放出制御を維持しながら、最適な結合強度を発達させるために有効な量で使用されます。

5。水分補給のパフォーマンスが遅れました
メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用すると、熱処理中の食物のポンプ粘度を減らし、それにより生産効率を大幅に改善できます。ボイラーと機器のファウリングを削減し、プロセスサイクル時間をスピードアップし、熱効率を向上させ、堆積物の形成を減らします。

6。肥厚パフォーマンス
メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロースを澱粉と組み合わせて使用​​して、相乗効果を生成することができます。

7.酸性およびアルコール症の状態では、ソリューションは安定しています
メチルセルロース/ヒドロキシプロピルメチルセルロース溶液は、pH 3まで安定しており、アルコールを含む溶液の安定性が良好です。

食品中のメチルセルロースの適用

メチルセルロースは、天然セルロースを原料として使用し、セルロースの無水グルコースユニットのヒドロキシル基をメトキシ基で置き換えることにより形成される一種の非イオン性セルロースエーテルです。水分保持、肥厚、乳化、膜形成、適応性の広いpH範囲と表面活性およびその他の機能があります。

その最も特別な特徴は、熱的に可逆的なゲル化です。つまり、その水溶液は加熱するとゲルを形成し、冷却すると溶液に戻ります。焼いた食べ物、揚げ物、デザート、ソース、スープ、飲み物、エッセンスに広く使用されています。とキャンディー。

メチルセルロースのスーパーゲルは、従来のメチルセルロース熱ゲルの3倍以上のゲル強度を持ち、非常に強力な接着特性、水分保持、および形状保持特性を持っています。

再構成された食品は、再加熱後、および長期間の間、希望するしっかりしたテクスチャーとジューシーな口当たりを保持することができます。典型的な用途は、凍った食品、ベジタリアン製品、再構成された肉、魚と魚介類製品、低脂肪ソーセージです。