1。理論的根拠
構造式から、CMC上の水素（Na+）は水溶液（一般にナトリウム塩の形で存在する）で非常に簡単に解離するのが非常に簡単であるため、CMCは水溶液中の陰イオンの形で存在します。タンパク質のpHが等電点よりも低い場合、プロトンの-COOグループに結合する能力は、-NH3+グループがプロトンを寄付する能力よりもはるかに大きいため、正電荷があります。牛乳では、タンパク質の80％がカゼインであり、カゼインの等電点は約4.6であり、一般的な酸性ミルク飲料のpHは3.8-4.2であるため、酸性条件下では、CMCとミルクタンパク質は電荷の魅力によって複雑になり、比較的安定した構造を形成し、タンパク質で吸収されます。
2。酸性ミルクドリンクの推奨式
（1）ブレンド酸性ミルクドリンクの基本的な式（1000kgによる）：
新鮮な牛乳（全乳粉末）350（33）kg
白砂糖50kg
複合甘味料（50回）0.9kg
CMC 3.5 ～6kg
モノグリセリド0.35kg
クエン酸ナトリウム0.8kg
クエン酸3kg
乳酸（80％）1.5kg
注記：
1）ミルクパウダーは、部分的に加水分解されたタンパク質、コントロールタンパク質≥1％に置き換えることができます。
2）製品の最終的な酸性度は、約50〜60°Tで制御されます。
3）可溶性固形物7.5％から12％。
（2）乳酸細菌の飲料粉フォーミュラ（1000kgによる）：
発酵牛乳350 ～600kg
白砂糖60kg
複合甘味料（50回）1kg
CMC 3.2 ～8kg
モノグリセリド0.35kg
クエン酸ナトリウム1kg
中程度のクエン酸
注：クエン酸溶液を使用して牛乳の酸性度を調整すると、製品の最終的な酸性度が約60〜70°Tで制御されます。
3。CMC選択の重要なポイント
FH9およびFH9エクストラハイ（FVH9）は、一般にブレンドヨーグルトドリンク用に選択されています。 FH9の味は厚く、添加量は0.35％から0.5％ですが、FH9の余分な高さはより爽やかで、調整を増やすという良い効果があり、追加量は0.33％から0.45％です。
乳酸菌の飲料は、一般にFL100、FM9、FH9 Super High（特別プロセスによって生成されます）を選択します。 FL100は通常、濃厚な味と長寿命の製品になります。添加量は0.6％から0.8％です。 FM9は最も広く使用されている製品です。一貫性は中程度であり、製品はより長い貯蔵寿命を達成できます。追加の量は0.45％から0.6％です。 FH9スーパーグレードの乳酸酸バクテリア飲料の生成物は厚く、脂っこいものではなく、追加の量は少なくなり、コストは低くなります。厚い乳酸酸バクテリアの飲み物を作るのに適しています。 、添加量は0.45％から0.6％です。
4. CMCの使用方法
CMCの溶解：濃度は一般に0.5％-2％の水溶液に溶解します。高速ミキサーで溶解するのが最善です。 CMCを約15〜20分間溶解した後、コロイドミルを通過し、後で使用するために20〜40°Cまで冷却します。
5。酸性ミルク飲料の過程での注意のポイント
生乳の品質（再構成された牛乳を含む）：抗生物質牛乳、乳房炎牛乳、初乳、および最終牛乳は、酸性の牛乳を飲むのに適していません。これらの4種類の牛乳のタンパク質成分は、大きな変化を遂げています。耐性、酸性耐性、塩抵抗性も貧弱であり、牛乳の味に影響します。
さらに、これらの4種類の牛乳には、大量の4種類の酵素（リパーゼ、プロテアーゼ、ホスファターゼ、カタラーゼ）が含まれており、これらの酵素は140℃の超高温でも10％以上残基を持っています。これらの酵素は牛乳貯蔵中に復活します。貯蔵期間中、牛乳は臭い、苦い、鼓腸などに見え、製品の貯蔵寿命に直接影響します。一般に、75％のアルコール等価検査、沸騰テスト、pH、および牛乳の滴定酸性度を選択的検出に使用できます。生乳、75％のアルコール検査および通常の牛乳の沸騰テストは陰性であり、pHは6.4〜6.8、酸性度は18°t以下です。酸性度が22°T以上の場合、沸騰するとタンパク質凝固が発生し、pHが6.4未満の場合、pH> 6.8が主に乳房炎牛乳または低酸性牛乳である場合、それは主に初乳またはサワードウミルクです。
（1）混合酸性ミルクドリンクの過程での注意のポイント
ヨーグルトの準備：再構成された牛乳の調製：50〜60°Cで攪拌したお湯に乳粉をゆっくりと加え（水消費量を10倍以上の牛乳粉末の量を制御します）、15〜20分間完全に溶解する（コロイドで粉砕するのが最善））、後で使用するために40°Cに冷却します。
CMC溶液をCMCの使用方法に従って準備し、準備した牛乳に加え、よくかき混ぜてから、水で大まかに測定します（酸溶液が占める水の量を差し引きます）。
ゆっくり、連続して、酸溶液を牛乳に均等に追加し、1.5〜2分間の酸添加時間を制御することに注意してください。酸の添加時間が長すぎる場合、タンパク質は等電点に長く留まり、深刻なタンパク質変性をもたらします。短すぎると、酸の分散時間が短すぎ、牛乳の局所酸性度が高すぎ、タンパク質の変性が深刻です。さらに、酸を加えると牛乳と酸の温度が高すぎてはならないことに注意してください。また、20〜25°Cで制御することが最善であることに注意してください。
一般に、牛乳の自然温度は均質化に使用でき、圧力は18-25MPAで制御されます。
滅菌温度：妊娠後生成物は通常、85〜90°Cを25〜30分間使用し、他の製品は通常、137-140°Cで3〜5秒間超高温滅菌を使用します。
（2）乳酸菌飲料の過程での注意のポイント
牛乳のタンパク質含有量を測定し、牛乳粉末を2.9％から4.5％の間で牛乳のタンパク質を作り、温度を70〜75°Cに上げ、ホモジナイザーの圧力を18-20MPAに調整して、90-95°Cを使用してから、90-95°Cを使用して、30分間の15分間殺菌を使用します。攪拌し、発酵のために41〜43°Cの一定温度を保ちます。牛乳の酸性度が85〜100°Tに達すると、発酵が停止し、コールドプレートによって15-20°Cにすばやく冷却され、後で使用するためにVATに注がれます。
牛乳のタンパク質含有量が低い場合、発酵牛乳にはホエーが多すぎると、タンパク質フロックが簡単に表示されます。 90〜95°Cでの低温殺菌は、タンパク質の中程度の変性を助長し、発酵乳の品質を改善します。発酵温度が低すぎる場合、または接種量が小さすぎる場合、発酵時間が長すぎて細菌が増加しすぎて、製品の味と貯蔵寿命に影響します。温度が高すぎる場合、または接種量が大きすぎる場合、発酵が速すぎる場合、ホエイはより多くの沈殿またはタンパク質の塊が生成され、製品の安定性に影響します。さらに、株を選択するときに1回限りの株を選択することもできますが、酸性度が弱いひずみを可能な限り選択する必要があります。
CMC液を15〜25°Cに冷却し、牛乳と均等に混ぜ、水を使用して体積を構成し（酸液体で占める水の量を差し引く）、酸液をゆっくり、連続的かつ均一に（できれば酸塗布によって酸をゆっくりと均等に加えます。よくかき混ぜて脇に置きます。
一般に、牛乳の自然温度は均質化に使用でき、圧力は15-20MPAで制御されます。
滅菌温度：裂傷後生成物は通常、85〜90°Cを25〜30分間使用し、他の製品は通常、110-121°Cで4-5秒または95-105°Cで30秒間超高温温度滅菌を使用します。
投稿時間：2月14日 - 2025年